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“La formación es la base de la hostelería”
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“La formación es la base de la hostelería”

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Pasión por la hostelería. Eso es lo que nos transmitió Lester, director y gerente del restaurante Arrocería L’Estibador. Él junto con todo su equipo de trabajo forman la identidad de este restaurante situado en un enclave inigualable en la playa de El Saler de Valencia.

Nos encantó hablar con él y sólo con tres pistas os podemos decir el porqué: su película favorita es “Una mente maravillosa”; su libro de cabecera “Pensamientos positivos atraen cosas positivas”; y su actividad favorita probar restaurantes con amigos o familia. De lo que deducimos de inmediato su respuesta a la pregunta “¿Qué te apasiona?” A la que literalmente nos contestó: “Mi trabajo, honestamente, me encanta lo que hago”. Y eso es lo que se contagia de la entrevista de Lester, un luchador por perseguir su sueño, la hostelería. ¡Gracias por todo Lester!

Cuéntanos, ¿Cómo empezaste en el mundo de la hostelería?

Por mi padre, siempre lo vi cocinar, a pesar de que era gerente de ventas de una empresa. Luego cuando salió de la empresa, montó un restaurante, entonces yo creo que lo he vivido desde siempre por parte de mi padre. Estudié Administración y Dirección de Empresas y en un momento de mi vida decidí que quería seguir mi sueño que era la hostelería. Emprendí mi camino para irme a Canarias a estudiar en el Hotel Escuela de Canarias la carrera de Dirección y Gestión Hotelera y así empecé.

Como gerente de L’Estibador ¿En qué consiste tu trabajo? ¿Qué funciones realizas?

Pues básicamente todo. Desde compras, hasta gestión de los cliente. Pero también atender a un cliente desde que entra por la puerta, sentarlo y hasta despedirlo. El personal es una cuestión de la que también me ocupo, tanto de entrevistas, como de formación y también de promoción.

¿Dónde se aprende todo esto, se necesita formación?

Sí, básicamente formándote. Porque si me ponen al frente de L’Estibador 10 años atrás, por mucho que yo ya tenía una carrera de hostelería, no lo hubiese podido hacer bien. Es verdad que lo que te da la experiencia son los años de trabajo. Y errar, y acertar.

Luego siempre he tenido el ímpetu de seguir estudiando, de seguir formándome. Soy sumiller y siempre estoy haciendo cursitos así por separado de lo que me interesa. El último fue el master de Dirección Hostelera en el Basque Culinary Center. De todo esto nadie me ha obligado a hacer nada, personalmente es algo que me motiva. Y esta motivación viene porque me gusta mi trabajo y la profesión. Me encanta lo que hago.

¿Qué te llevó a hacer el master en Basque Culinary, una de las mejores escuelas de España ?

El porqué es evolucionar. Tenía la sensación de que me había estancado, de hecho, yo después de estudiar trabajé en hoteles y restaurantes. Luego a los 5 años me llamaron para trabajar en el Hotel Escuela de Canarias en donde fui profesor y estando allí me volvió a entrar la vena de estudiar, de ver más cosas y de crecer. Miré la mejor de las opciones que me permitiese no desplazarme mucho,  porque al final si no trabajas no vives, y decidí el Basque. Quería que fuera en el ámbito nacional, que fuera bueno, y el master era el me cuadraba. Este master te abre muchísimas puestas, te relacionas con muchísima gente, con la alta gastronomía a nivel nacional. Por ejemplo, yo estuve de prácticas en Arzak unos meses y accedí rápidamente por este master, sino me hubieran puesto en lista de espera o jamás me hubiesen aceptado, porque suele pasar. Es lo que aprendes, pero además las relaciones. Y finalmente, terminé aquí en Valencia en L’Estibador que nunca me lo hubiera imaginado.

¿Cuáles crees que son, tras tus años de experiencia, los requisitos indispensable para gestionar en el sector de la hostelería? 

Formarte, lo primero. Y luego pasión y que te guste, porque la hostelería es muy sacrificada y creo que una persona que haga esto únicamente por el hecho de ganarse el sueldo sin tener la pasión y ganas se le va a hacer muy duro. También hay que ser constante de lo que haces si quieres llegar a posicionarte dentro de un restaurante. Además tienes que ser muy exigente contigo mismo, sobre todo cuando estás tratando con personas, cuando cada día es una evaluación continua del cliente hacia ti y  no puedes perder fuerzas. Entregar día a día lo mejor de ti, siempre con la sonrisa, puedes tener días mejores y días peores, pero intentando que el cliente se vaya satisfecho y que vuelva. La hostelería es para mí vocacional. Es una profesión muy sacrificada, cuando los demás se están divirtiendo tu estás trabajando y debes asimilarlo.

¿Qué es lo más importante en la labor de la gestión de la hostelería y la restauración?

El control de costos y de mermas. Siento que la restauración es como un colador inmenso donde tienes que dedicarte a tapar todos los agujeros intentando que cada vez hayan menos, porque siempre se te va a colar el dinero por todas las partes. Desde que no gestionas el gramaje del peso de un plato, no controlas cuanto te cuesta o no sabes cuanto has gastado en el plato. Puedes estar cambiando el dinero nada más o perdiendo dinero, el control de costes es indispensable en un restaurante. La hostelería se ha visto como algo tan fácil como a quien se le da bien cocinar, tiene algo de dinero y pone un restaurante. Pero no, el restaurante es una empresa como cualquier otra con recursos humanos, marketing, gestión de compras… Creo que no es tan fácil como algunos creen.

Lógicamente, después del control de costos, es muy importante el tema del personal al ser un negocio estacional y muy temporal. Es el trabajo de saber controlar y gestionar en qué momento y en qué ratios estás de personal.

¿Qué es lo que más te gusta de todo el trabajo que desempeñas?

Lo que más me gusta es el trato al cliente. Yo empecé en cocina, estuve en cocina trabajando y no podía en el sentido de que me encantaba salir a ver qué pasaba y cómo estaba funcionando lo que estábamos haciendo detrás en la parte de delante. Y a pesar de que está Cristóbal, nuestro maître, yo el fin de semana me meto directamente en el servicio y soy uno más: cojo las comandas, tomo notas… No tengo ningún problema en recoger una mesa, sacar platos, levantar mesas, recoger, limpiar, etc. Esa hostelería donde existe el ayudante, el jefe de sector, el camarero… Todo muy esquematizado y cada quien sabiendo lo que tiene que hacer no va con mi forma de trabajar y pensar. Yo como si tengo que hacer un cóctel o tengo que entrar a cocinar, que lo he hecho, lo que haga falta.

Gerente de restaurante L’Estibador

¿Qué crees que es lo más difícil de tu profesión?

Lo que más me cuesta hacer, es la gestión de personal. No porque no tenga la capacidad para hacerlo, sino porque si fuéramos máquinas sería más fácil. Pero este trabajo no sería tan humano y forma parte de su encanto.

Todos tenemos nuestros problemas, nuestras carencias, virtudes y llegar a un acuerdo global de lo que se quiera hacer teniendo contentos a todos o que todo el mundo esté satisfecho es difícil. Es una lucha continua, en la cual te tienes que superar a ti mismo cada día para seguir manteniendo ese liderazgo, explicar bien las cosas que se quieren hacer y sobre todo que todos vayamos hacia la misma dirección. Hacer equipo, en definitiva. El tema del personal es complicado.

¿Qué consejos le darías a los emprendedores de hostelería y restauración?

Que evalúen bien lo que quieren hacer primero porque no es fácil. Por ejemplo, hacer un estudio de mercado es importantísimo. Medir el beneficio que vas a obtener, cómo lo vas a obtener y aquí entran muchos factores que deben medirse: la afluencia de clientes, el local que vas a poner, con qué personal vas a empezar… Sino tienes en cuenta todo esto se te puede ir de las manos desde un principio. Entonces, mi consejo es ser muy cauteloso, cuidadoso y evaluar tu oferta para así minimizar las posibilidades de riesgo.

¿Crees que la formación es importante para trabajar en este sector?

Yo creo la formación es la base de la hostelería. Hay quien podrá discrepar porque hay gente que puede contarte su historia y sin formación ha llegado muy lejos. Pero creo que tiene que ver con la persona que es echada adelante, es capaz e inteligente. En los demás casos, la formación en hostelería es la base porque hay muchas cosas técnicas. Por ejemplo, los escandallos, medir costos, evaluar muchas cuestiones, ser muy exacto… Y para todo esto tienes que tener formación.

He visto muchos cocineros que son muy buenos cocinando pero no dominan hacer un escandallo, por ejemplo. Entonces, puede ser muy bueno cocinando pero sino sabe qué le está costando el plato y el porqué, es como que estás falto de algo. Por tanto, la formación es lo que te capacita para hacer todas las cosas técnicas de la profesión.

¿Cuáles son los cargos indispensables para un restaurante?

Para mí el director de restaurante o lo que en un hotel es el director de alimentos y bebidas. O sea, un mando que esté tanto en el área administrativa y que pueda estar en un escritorio de un despacho en determinado momento pero que baje de las alturas, por decirlo así, y que vea la operativa y sea consciente de lo que está pasando. Intentar llevar un negocio por medio de un ordenador viendo sólo con cifras, no es el lo que se debe hacer. Que soy el primero que defiende las cifras, es más, aquí los compañeros tienen la broma de “Ya está Lester con sus estadísticas…” pero  no las hago sólo con el ordenador. Yo estoy aquí viendo qué se vende, viendo qué sale y qué no sale. Por ello, creo que la dirección de restaurante es importante y no sólo porque yo esté en este puesto. Creo que debe haber una cabeza visible, un director de orquesta que marque las pautas.

En unos años habéis conseguido que L’Estibador esté entre los mejores restaurantes de Valencia y muy bien posicionados a nivel nacional ¿Cuál ha sido vuestra receta?

Primero el trabajo constante y luego la transparencia hacia el cliente. O sea, no intentar ser quien no eres, mostrarnos tal cual. Por ejemplo, si tu ahora me pides entrar en cocina, yo no soy de los que voy a mandar limpiar la cocina o cosas extrañas para que tú veas algo que no somos. Ser naturales, ser auténticos, y no engañar al cliente. Un ejemplo es que si tú quieres pulpo y no es el mejor pulpo, prefiero no sacar ese producto si sé que el producto no es de la mejor calidad o no  es el mejor que tenemos y vas a quedar insatisfecho y así te lo comunicaré. La honestidad es importante, no enmascarar las cosas. Lo que hay en la carta es lo que está y lo que no tengo no te lo puedo dar, no te voy a engañar.

¿Qué os depara el futuro? ¿Tenéis intención de abrir nuevos restaurantes?

Yo creo que cosas muy buenas, creo que las bases se han asentado en este último año y medio. Y es ahora cuando podemos decir que hemos asentado las normas, sistemas y procesos. Ahora debemos desarrollarlos, evaluarlos y mejorarlos. Hay que crecer en las ventas, en la cantidad de clientes y yo creo que más que crecer, fidelizar al cliente. Y en esta fidelización del cliente hemos hecho una labor muy importante. La autenticidad es lo que nos hace ser L’ Estibador. Además, yo digo que L’ Estibador es como un teatro porque por ejemplo, esta noche tenemos boda, se pone todo con alfombras, se cambian las mesas, las mantelerías, todo. Y al día siguiente a primera hora, estará todo igual que ahora.

En cuanto a ideas, queremos hacer muchas cosas más y abrir nuevos locales pero paso a paso.

¿Qué opinas del la controversia que existe entre cocina y sala?

Siempre las hay, pero creo que el cocinero tiene que entender que tiene tanta importancia la cocina como la sala. Es decir, si yo no te comando ese plato, tú no lo puedes cocinar. Y si yo no te lo transporto y lo explico en la mesa de una forma elegante, no se luce tanto como tú quieres. Por eso yo creo que es un 50% de importancia, aunque haya alguno que le de un porcentaje mayor a la cocina. La cocina es importante, no dudo que no, pero el otro 50 es el trato al cliente, ya no es tanto el tema de la sala. Y todo esto lo pienso porque para mi un camarero no es una persona que sólo transporta platos. Yo quiero un camarero que te diga: “Este es el pulpo a la brasa, con polvo de berenjena asada y pimiento de piquillo, papas arrugadas…”. Y además, si los clientes le preguntan cómo se hace que pueda explicar que se mete 3 horas en el horno a vapor, después se envasa al vacío, etc. O sea, alguien serio, que tengan esa formación. Yo soy de los que convoco al equipo los días que libramos, saco cervezas, se elaboran platos de la carta y les explico a la plantilla cómo se hacen. Y también les formo sobre la carta de vinos, porque para mi son comunicadores, son vendedores y son psicólogos. Para mi eso es camarero. Sabe cuando hablar, sabe cuando no hacerlo, sabe cuando explicar, sabe cuando hacer una broma sin pasarse, sabe cuando quedarse con el nombre de los clientes, cuando preguntar y no cualquier persona es apta.

Experiencia en Extras Hostelería Manuel Alonso

¿Qué piensas del portal de empleo Extras Hostelería?

Pues básicamente, se me abrían los ojos cuando me lo contabais. Yo creo que tiene futuro porque yo soy de las personas que me he visto en algún momento sin saber a quién llamar. No tengo camareros, no tengo cocineros y entonces hacemos maravillas para cubrir extras en l’Estibador. Hasta al punto de que no fueran de la profesión y formarlos yo, hasta ese punto he llegado.

Por ello, es importantísimo que desde Extras Hostelería nos resuelvan un poco la vida desde el punto de vista de personal para que cada vez se trabaje más y más con ustedes. Creo que no he visto nada igual a parte de las típicas plataformas. Pero en tema de profesionales específicos y gente de la profesión, yo creo que van a triunfar.