Home CONOCE A Manuel Alonso: “Sin profesionalización, no hay dignificación del puesto”
Manuel Alonso: “Sin profesionalización, no hay dignificación del puesto”
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Manuel Alonso: “Sin profesionalización, no hay dignificación del puesto”

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Hoy tenemos el privilegio de presentaros, si es que todavía no lo conocéis, a Manuel Alonso, de Casa Manolo. Restaurante situado en la playa de Daimuz y galardonado con una Estrella Michelin y un Sol de la Guía Repsol, entre otros premios.

Un gran ejemplo de superación y de éxito en un cambio generacional de una empresa que empezó siendo un chiringuito de playa y es hoy Casa Manolo gracias a Manuel Alonso.

Digno de admirar por su pasión por el trabajo, su valentía y  tener una filosofía de vida que hace que los demás reflexionemos cuando lo escuchamos hablar. Todo ello ha hecho que nos haya costado más de lo normal elegir sólo un titular de todas las cosas tan significativas que nos cuenta sobre la hostelería y la vive de cómo la vive.

Desde aquí darle las gracias por abrirnos la puertas de su CASA. En mayúsculas, sí, porque así lo es. Y es que cuando entramos en Casa Manolo teníamos cierta sensación de que no entrábamos a un restaurante corriente. Cuando salimos supimos a qué se debía esa sensación, estábamos entrando en un hogar y no en un lugar de trabajo como puede ser un restaurante. Comenzamos la entrevista, esperamos que os guste tanto como a nosotros hacerla 😉

Contigo podemos hablar tanto como cocinero como por empresario en la hostelería. Tras tus años de experiencia, ¿Cuál crees que es la actitud y los requisitos indispensables que se deben tener como empresario en hostelería?

Para mi lo más imprescindible de todo es la gestión. La gestión integral de tu negocio, los números. La formación, por su puesto. Pero lo más importante de todo hoy en día es la gestión que en los últimos años parecía olvidada. Además, mi casa posiblemente no estaría de pie sin una gestión como la que yo hago.

Y la actitud debe ser positiva, nunca se deben buscar excusas en el entorno. Para mi eso no existe, para mi la excusa eres tú. No es la época, ni la etapa, ni la calle, ni la ubicación… No! Eres tú, que debes ir siempre hacia delante. Yo por ejemplo, en mi casa siempre he buscando el mejorar, buscar las excelencia y no refugiarme en las excusas. Yo siempre hubiese tenido una excusa muy fácil: “Estoy en Daimuz, como voy a hacer un restaurante de este nivel, aquí en la playa”.

¿Con qué disfrutas más de todas las actividades que haces dedicadas al mundo de la restauración? ¿Prefieres la cocina o la oficina?

Yo en la cocina, en la cocina sin duda. Por qué, porque es más creativo. En la oficina disfruto mucho, que quede claro. Pero me lo paso mejor en la cocina y específicamente dentro de la cocina, en la parte dulce, la repostería.

Y, por el contrario, ¿Qué es lo que más difícil te resulta en tu trabajo?

Difícil, difícil… no es nada. Pero la verdad es que, sí tengo que decir algo, el manejar equipos. El manejar el equipo es lo que más complejo me resulta.

En nuestra opinión, Manuel Alonso ha conseguido una gran hazaña reformulando un negocio familiar y convirtiéndolo en lo que es hoy “Casa Manolo”. Siempre con el “hándicap” de una ubicación como Daimuz, que aunque sea una ubicación privilegiada, es muy estacional y poco conocida. Pero tú has conseguido que la gente se desplace aquí sólo para comer en tu restaurante. ¿Cuál es el secreto, cómo se consigue esto?

Como tú bien dices, mi ubicación es privilegiada y siempre he pensado: ¿Y por qué en Daimuz no?. Ha sido mi objetivo siempre. Para mi, lo he dicho en todas las entrevistas, hubiera sido más fácil emprender otro camino aquí con una fórmula más cómoda o este mismo camino, pero en otra ubicación. Lo complicado ha sido esto aquí. En un Daimuz que a veces no está ni en los mapas, como tú bien has dicho, una hazaña pero mayor motivo de satisfacción. No estás en Valencia o en cualquier ciudad grande y conseguir que realmente la gente venga ya no es triunfar, es lo que vale todo. Yo veo la sala con 30 personas comiendo en meses de temporada baja y para mí eso es lo que tiene más mérito y es el verdadero reconocimiento.

¿Y cómo se consigue? Sabiendo que en tu vida tú tienes tus ilusiones, tus metas, tus proyectos, tus objetivos y eso está por encima de todo. Esto es por lo que peleo y lo que lucho cada día. Yo estoy enamorado de mi casa. Yo me quedo todos los días aquí, soy el último en salir y siempre pienso: Qué bonito. Yo no le puedo pedir más a la vida, para mí lo tengo y pedir más seria egoísta.

Y hablando de hazañas, en 2011 Manuel Alonso deja la sala y pasa a la cocina para en sólo tres años conseguir una Estrella Michelin y un Sol de la Guía Repsol. Los datos son realmente fantásticos y nosotros queremos saber cuál es la receta para conseguir algo así.

Realmente, tampoco ha sido en 3 años porque hay un trabajo de muchos años detrás. Si que, efectivamente como tu bien dices, yo me pasé a la cocina porque tuve unas inquietudes, tenía y tengo, las sigo teniendo. Quería plasmarlas, y pensé que la mejor forma era pasándome y poniéndome el delantal. Era algo que ya lo había hecho, no tanto porque yo estaba más en sala, pero de hecho, la cocina dulce la he hecho yo aquí toda la vida. He sido yo el que he hecho la repostería del restaurante.

Y la receta es tener claro lo que quieres y lucharlo. Yo sé lo que quiero, donde voy a llegar y donde voy a estar. Lo tengo con fechas, todo visualizado y documentado. ¿Qué no llego? Bueno, pues por mi no habrá sido. Creo que busco y lucho, mucho. Y siempre me he hecho una reflexión: trabaja en el silencio que todo llega. En el silencio no te preocupes, trabaja y haz tu camino que todo llegará.

Extras Hostelería entrevista a Manuel Alonso

Como decíamos, pasaste de maître a cocinero. ¿Qué le aconsejarías a las personas que quieren empezar en el sector de la hostelería y la restauración, sea con la profesión que sea?

Lo primero, creer en la formación, eso lo primero, creer en la formación. Luego tienen que tener claro que la magia con el cliente es tratarlo como te gustaría que te trataran y simpatizar, es muy importante. Yo te puedo enseñar a limpiar un pescado o te puedo enseñar a cocinar un tipo de carne, o a trinchar en sala. Pero la lógica y la psicología de las situaciones que se crean en el día a día es lo más importante. Además es un sector que es muy apasionante pero tiene que tener claro que, como yo siempre digo, es el sector de las 3 P’s: presión, pasión y precisión.

¿Manuel Alonso cree en la formación2? ¿Apuestas por la del sector en todas sus profesiones?

Sí, todas las profesiones deben tener formación. De hecho, parece que hoy en día sólo tiene que ser profesional el cocinero, el chef. Y en mi opinión, si yo mañana tengo que cambiar de oficio, lo haré y lo viviré pensando que es lo mejor que estoy haciendo en cualquier momento. Por ello, profesionalizarse es imprescindible en todo. Sin profesionalización, no hay dignificación del puesto. Y si no hay dignificación, no hay valoración. Y si no hay valoración, no hay motivación. Y si no hay motivación, esa persona realmente no siente lo que está haciendo.

Mucho se ha hablado sobre la pérdida de valor del servicio en sala, ¿Es importante para ti? ¿Hasta qué punto la trabajáis en tus restaurantes?

Yo considero que sin una buena sala yo estoy manco. Además, he estado 26 años ahí fuera y sé realmente que es imprescindible. Y la verdad es que hace unos años el jefe de sala cumplía la función de anfitrión, ahora parece como que el chef se ha comido todo protagonismo. No sabría decirte el porqué, pero a mí me sabe muy mal y de hecho siempre lo digo. La sala son los ojos de la cocina e igual de imprescindible es cocinar y terminar un plato que presentarlo, servirlo, cantarlo, explicarlo, contarte la historia…. No sé el porqué de ese boom en la cocina y por qué ha eclipsado tanto el mundo de la sala.

Mi sala es una sala muy especial, muy concreta, muy basada en los detalles. Para mí mi sala tiene magia y es lo que he querido trasladar a la cocina, por eso me pasé. Además trabajo la sala día a día dando formación a mi equipo porque hay una frase que dice: “Hay algo más caro que tener la gente formada y que se vaya, que es tener a gente no formada”.

El 2014 fue un año de reconocimientos, en 2015 también los han habido como el Premio de Gastronomía o mantener la Estrella Michelin. ¿Qué balance haces del 2015 y qué propósitos y retos tienes para el 2016?

Para mi el 2015 ha sido posiblemente el mejor año profesionalmente de los que he vivido. Laboralmente, económicamente hablando, ha sido una grandísima temporada. Como tu has dicho, lleno de reconocimientos como una Estrella Michelin o un Sol en la Guía Repsol que han aumentado mi reconocimiento y mi orgullo propio. A todos nos gusta que nos reconozcan nuestro trabajo, como digo yo “quien hace cine quiere un Oscar”. Pero lo más importante que han hecho en Casa Manolo y lo que más me gusta de esto es que han valido para posicionarnos en el mapa.

En cuanto al 2016, quiero seguir trabajando como lo estoy haciendo, mi objetivo es posicionar a Casa Manolo entre los 10 mejores restaurantes de España. No es un objetivo a corto plazo, porque no lo es, pero ese mi objetivo. Además de seguir trabajando con esa ilusión, esas ganas y esa motivación que mantengo tengo todos los días, la verdad. Porque me encanta lo que hago, me siento muy feliz y para mi es lo más importante. Poder desarrollar mi trabajo. Y luego pues si que es verdad que 2016, no te puedo contar mucho, no por que no quiera, te lo contaría, pero no hay nada asentado. Pero sí que tengo la ilusión volcada en una cosa que patenté hace un año y medio y que este 2016 quiero que se acabe de materializar mi invento. Pienso que va a ser algo grande.

Tienes el reconocimiento de la Guía Michelin, Repsol, la Hostelería… Pero hay uno que suponemos será importante, el reconocimiento de tus padres que fueron los empezaron con esto. ¿Qué piensan ellos de que tú lo hayas llevado a este nivel?

Me haces una pregunta complicada y emocional. Para mí mis padres son lo más grande y lo digo con la boca bien llena. Primero y principal porque ellos son los que iniciaron este camino hace 30 años. Y después, y te lo digo con toda la franqueza, porque yo creo que ellos han hecho el camino duro. Yo no he hecho el camino duro, yo he hecho el camino que me hace feliz. Que también puede ser duro, pero realmente el camino difícil lo hicieron ellos, empezar en un chiringuito que es lo que era Casa Manolo.

Yo hace 10 años que empecé con los cambios más drásticos y el tema del cambio generacional no es fácil pero he de decir que ellos han confiado siempre en mi y para mi ha sido un paseo en barca. Además, siempre me han ayudado y apoyado, de hecho es mi padre el que hace aquí todas las reformas, “MacGyver” como le llamo yo. Ellos se sienten parte importante del proyecto porque lo han materializado conmigo y están encantados porque me ven feliz, como creo que todos los padres. Pues realmente te ven realizado, ven que te cumples tus metas y objetivos y eso es el mayor reconocimiento que tengo, el orgullo de mis padres.

¿Cómo ve Manuel Alonso el mercado laborar en el sector de la hostelería y la restauración en estos momentos?

Yo lo veo muchísimo mejor que lo veía hace unos cuantos años aunque todavía quedan muchos cambios y cosas por hacer. Pero ya no es tanto una vía de escape laboral de los que no saben qué hacer. Y esto en parte es por la dignificación del sector. Ya se aprecia que la gente sabe qué hacer cuando empieza en el sector y que realmente quiere trabajar como el puesto digno de trabajo que es. Eso es lo importante, cuando las cosas cambian porque la perspectiva cambia desde dentro. Los de dentro se sienten valorados y el que está fuera lo ve con valor.

Experiencia en Extras Hostelería Manuel Alonso

¿Qué piensas del portal de empleo Extras Hostelería?

Me parece una idea genial y magnífica porque en este sector el tema del equipo en ocasiones es complicado. Y es una herramienta que, y más aquí en esta zona, y en mi caso concreto, va muy bien porque hay picos de trabajo durante el año y necesitas a verdaderos profesionales. Y es un sector que está falto de eso, no hay nada específico, al final, otras plataformas de empleo que he utilizado te entran un montón de currículos que son de no se qué, y con Extras Hostelería lo filtran. Otra cosa que me parece interesantísima es lo de las valoraciones, ya que a mi me gusta llamar y que me den referencias, para estas cuestiones es un sector muy complicado y creo que deberíamos hacerlo todos.

Restaurante de Manuel Alonso